烘焙：咖啡流行的秘密

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世界上哪里的人最爱喝咖啡？

17世纪的伊斯坦布尔，平均每人一天要喝掉20杯咖啡[1]。当时，掌握了烘焙工艺的土耳其是咖啡方向的绝对垄断者。他们把生豆煮沸烘炒之后再出口，防止咖啡种子在他国落地生根。

300多年后，荷兰裔咖啡师艾佛瑞·毕特在美国加州开了一家毕兹咖啡（Peet's Coffee and Tea），经过深度烘焙的咖啡，让许多美国人收获了全新的味觉体验。精品咖啡浪潮的火苗燃起。

艾佛瑞·毕特被誉为“美国精品咖啡之父”，烘焙是他的拿手绝活。1971年，他的三个得意门生杰瑞·鲍德温、戈登·波克、吉夫·席格来到西雅图，开了一家名叫星巴克的咖啡馆。

咖啡烘焙是一个极其复杂的过程。咖啡豆里的糖分遇热后，低分子糖类分解成30多种有机酸，美拉德反应产生200多种化合物，咖啡熟豆中能分离出800多种芳香物。烘焙不足或者过度，都会对咖啡风味产生致命影响。要么香味激发不出来，要么变焦变苦。

从土耳其到美国，咖啡大流行有一个共同的枢纽转折点——烘焙工艺。成熟的烘焙工艺能够保证咖啡稳定、优质的风味，从而让人们对这种饮品欲罢不能。

那么在中国，我们的咖啡名号什么时候能自有成熟的咖啡烘焙供应链？在激烈的方向竞争中，谁能清醒地看到供应链布局对于自身成长，乃至整个咖啡方向的枢纽作用？又有谁有这个魄力和能力，投入真金白银去实践长期主义？

4月20日，中国江苏昆山，瑞幸投资的中国产能最大单体咖啡烘焙基地在此投产。这个基地年产能3万吨，占全国咖啡烘焙产能的近20%，预计年产值15亿元人民币。

烘焙好的咖啡豆从这里出发，被送往全国各地的瑞幸咖啡门店。

这个烘焙基地将会为瑞幸和中国咖啡方向带来什么？

早在15世纪，咖啡就在非洲和阿拉伯半岛成为全民饮料，欧洲则在17世纪中叶掀起咖啡馆浪潮。而据史料记载，咖啡树直到19世纪末才引进中国。咖啡馆在中国出现，距今也不过百年。

到2023年，中国已经有49691家咖啡馆[2]，数量居全球之最。但人均杯量不到全球平均水平的六分之一[3]。所以哪怕我们在三四线城市的大街小巷都能看到咖啡馆，但咖啡在中国远未真正全民普及。